Jurnal de Navetist: Din secretele bucătăriei unui navetist

De câţiva ani, mi-am descoperit un nou hobby, nu foarte costisitor însă de mare efect şi apreciat de întreaga familie, şi, mai ales, de soţie J: gătitul! Aveam ceva valenţe încă din ţară dar pot să mă laud că titlul neoficial de chef l-am primit în Italia (şi unde mai pui că locuim la nici 20km de ALMA - Scuola Internazionale di Cucina Italiana http://www.scuolacucina.it/).

Am început cu ciorbe, am trecut la supe - bineînţeles cu tăiţei de casă (100g făină la un ouJ) dar şi cu găluşte de griş (brrr)-, mi-am dat licenţa cu sarmale în foaie de varză de la magazinul românesc (la vid), iar masteratul cu ciorbă de burtă. Doctoratul în bucătărie românească mi l-am luat gătind piftie (răcitură) cu „adidaşi” şi şoric pentru care am străbătut măcelăriile italiene, având surpriza ca produsul final chiar să prindă formă J. Ca să vorbim de desert, o prăjitură care a avut mare succes a fost celebra „mascotă”, pe care am reuşit să o reconstruiesc în Italia cu ajutorul unui reţetar de tehnologie alimentară de prin 1970.

Cam astea sunt poftele navetiştilor de sărbători, mai ales atunci când sunt departe de ţară. În ultimul timp nu mai facem pâine de casă, deoarece distribuitorii italieni s-au adaptat atât la gusturile românilor cât şi la preţurile pe care aceştia sunt dispuşi să le ofere.

Mai nou, magazinul românesc deschis de curând în cartierul nostru, ne îmbie cu tot felul de produse de acasă, astfel că bucătăritul în stil românesc a devenit mult mai facil. Ca să închei cu partea românească trebuie să fac o scurtă listă cu mâncăruri apreciate de italieni: muşchiuleţ împletit la tavă, zacuscă, cârnaţi de Pleşcoi, salam de Sibiu, caşcaval, icre, plăcintă, salată orientală, salată de boeuf şi... cam atât...Nu are rost să îi îmbiaţi cu răcitură, că nici nu vor să audă.

Şi pentru că avem şi mulţi prieteni români care ne trec pragul, m-am apucat cu un mare elan să încerc şi din produsele tipice regiunii.

Cu siguranţă că vă gândiţi cu toţii la pizza, însă, aşa cum v-am mai spus, locuim în Parma, unde ne mândrim cu: ALMA - Şcoala Internaţională de bucătărie italiană, EFSA - Autoritatea europeană pentru siguranţa alimentelor, Cibus – Salonul internaţional alimentar (2300 expozanţi, 120,000mp de standuri expoziţionale, 60.000 vizitatori!!!!), Barilla, Parmigiano-Reggiano, Prosciutto di Parma…şi lista poate continua pe vreo 4/5 pagini. Ştacheta este aşadar ridicată foarte, foarte sus, aici pizza fiind undeva la nivel de shaorma de pe la noi.

Fiind acasă la prosciutto di Parma, care se mănâncă de regulă cu pepene galben sau înfăşurat pe o grisină, gusturi destul de îndepărtate de ale noastre, am găsit imediat în vitrinele magazinelor produsul care avea să ne devină cel mai bun prieten culinar: torta fritta – un fel de minciunică de pe la noi, sărată, care se serveşte atât în trattorii cât şi la petreceri câmpeneşti şi care merge foarte bine cu Prosciutto di Parma.

După un intens studiu de caz, degustări şi bineînţeles variante de reţete, am trecut la treabă. Din făină, lapte, ulei de măsline, drojdie, sare, zahăr şi, mai nou, nişte cartofi fierţi, se obţine un aluat care se întinde cu făcăleţul şi se taie în romburi. Urmează prăjirea în ulei încins (expert Coco) şi în cele dinurmă putem să savurăm o specialitate parmigiană: Torta Fritta con Prosciutto di Parma/ Salame di Felino, acompaniat de un pahar de Lambrusco (un vin roşu, dulce şi acidulat) http://www.youtube.com/watch?v=wzsxbzYwFw0

Cum la început mă aflam la nivelul de şcoală generală în ale bucătăriei tradiţionale italiene, m-am dotat cu cărţi, reţete şi secrete şi am trecut la faza superioară: Melanzane alla Parmigiana (vinete cu parmezan). Nu vă recomand să gătiţi acest fel în România deoarece vinetele în Italia au o altă textură şi nu au seminţe…. Care sunt ingredientele? Vinete, mozzarella, suc de roşii, şi parmigiano. O reţetă simplă şi foarte gustoasă: http://www.youtube.com/watch?v=_ltNdRKr2uA

(sursă foto)

Dacă nici aici nu m-am împotmolit, am ales să dau lovitura cu unul dintre blazoanele bucătăriei parmigiane: Tortelli d’erbetta, cu variaţia tortelli di zucca (dovleac), tortelli di patate (cartofi): un adevărat deliciu, care încorporează, încă din evul mediu, măiestria bucătarilor de la palatele din jurul Parmei.

Reţeta are şi mici secrete: folosirea ingredientelor speciale, cum ar fi şofranul, care dă culoarea uşor gălbuie a pastei. Urmează parmigiano, ricotta şi multă, multă muncă. Pe scurt, tortelli sunt paste umplute cu o compoziţie de brânză cu verdeaţă (sau dovleac), făcute în casă, care se fierb şi se servesc pe un pat de unt topit cu parmigiano ras deasupra. Buneee: http://www.academiabarilla.it/ricette/emilia-romagna/tortelli-erbette.aspx

Trecut cu succes de toate examenele italienilor, m-am gândit să văd cum stau cu dulciurile, şi nu oricare. Am ales bineînţeles coroana regală a dulciurilor parmigiane: Torta Duchessa di Parma – un tort care m-a pus la grea încercare: ingrediente, timpi de lucru, gusturi noi, proces tehnologic destul de laborios. Rezultatul: senzaţional! http://www.panperfocaccia.eu/forum/torta-duchessa-parma-t10670.html